Gezien de inleiding hierboven zou je kunnen denken dat ze in Marokko niet zo veel fantasie hebben in de keuken. Maar precies het tegenovergestelde is het geval. De Berberse omelet is niet zozeer een gerecht voor ontbijt, lunch of avondeten. Het is vooral een gerecht van wat er in het seizoen voorhanden is.
Dit is een verhaal in de reeks over een fietsvakantie in Marokko, een reis zoals AWOL, reisorganisatie van Monique Satink uit Heino, die aanbiedt. Harrie Kiekebosch fietste 850 kilometer en doet daar verslag van.
De basis is eenvoudig: eieren, tomaat, ui, kruiden en vaak wat paprika. Maar daar kan van alles bij wat op dat moment beschikbaar is. Peterselie, koriander, komijn, soms aardappel, courgette, olijven of andere groenten. En daarmee wordt zo’n omelet eigenlijk een kleine afspiegeling van het seizoen. Wat het land vandaag geeft, kan vanavond in de pan. Morgen kan dezelfde omelet er alweer net iets anders uitzien.
Meestal wordt hij klaargemaakt in een tajine of een zware pan. Eerst de groenten, tomaten en kruiden, daarna de eieren. Daardoor is het ook niet helemaal de omelet zoals wij die kennen: het zit ergens tussen een omelet, een groentegerecht en een stoofpotje in. Met brood erbij heb je eigenlijk alles wat je nodig hebt. En met zo’n frisse Marokkaanse salade van tomaat, komkommer, ui en kruiden ernaast helemaal.
Misschien is dat ook waarom niemand hier zich druk lijkt te maken over het tijdstip waarop je hem eet. Wij hebben bedacht dat bepaalde gerechten bij bepaalde momenten van de dag horen. Een eitje is voor het ontbijt, een boterham voor de lunch en ‘s avonds moet er een ‘warme maaltijd’ op tafel. De Berberse omelet kent die klok niet. Hij is warm lekker, lauw lekker en koud nog steeds prima.
En eigenlijk is dat helemaal niet zo vreemd als het klinkt. Op het Sallandse platteland werd vroeger ook veel meer gegeten naar wat het land en het seizoen opleverden. Aardappelen, bonen, kool, uien, eieren, spek: niet omdat iemand een weekmenu had bedacht, maar omdat dát er was. Eten volgde het land.
En eten volgde ook het werk. In drukke tijden nam je eten mee het land op. Wat ‘s morgens thuis warm was klaargemaakt, kon later op de dag koud worden gegeten. Je ging niet voor iedere maaltijd terug naar de boerderij als het werk op het land wachtte. En wat overbleef, kon ‘s avonds thuis opnieuw worden opgewarmd. Eén gerecht kon zo probleemloos met de hele werkdag meereizen.
En dan ontstaat vanzelf een idee. Waarom zouden we de Berberse omelet niet mee naar huis nemen en er een Sallandse omelet van maken? Niet door het Marokkaanse recept simpelweg na te koken, maar door precies hetzelfde principe toe te passen. Eieren blijven de basis, liefst van een erf uit de buurt. En daarna bepaalt het Sallandse land wat erin gaat. In het voorjaar misschien asperges, jonge spinazie en verse kruiden. In de zomer tomaat, courgette, ui en sperziebonen. In het najaar prei, paddenstoelen en aardappel. En in de winter kool, ui, wortel en misschien een beetje spek. Niet alles tegelijk natuurlijk: juist gebruiken wat er op dat moment is.
Dan wordt de Sallandse omelet geen recept met een vaste ingrediëntenlijst. Het wordt een gerecht dat twaalf maanden per jaar van samenstelling kan veranderen. Een omelet waaraan je bijna kunt zien welk seizoen het is. En ook die Sallandse omelet hoeft geen klok te kennen. ‘s Morgens warm uit de pan, tussen de middag koud mee naar het werk of het land en ‘s avonds nog een keer opgewarmd. Precies zoals eten ooit veel vanzelfsprekender met het ritme van het land en het werk meeliep.
