Door Ben Ellenbroek
Voor dit gerecht was ik op zoek naar super mals rundvlees en toen ik op de biologische boerderij van Klein Swormink in Lettele en Overesch in Raalte Brandrode koeien zag staan en daarna de ossenhaas van dit prachtige rund proefde wist ik dat ik dit vlees als basis voor dit recept zou gaan gebruiken. Het Brandrode rund is een oersterk eeuwenoud ras en levend Sallands cultureel erfgoed. Ze zijn bijna helemaal roodbruin. Met enkel de buik, de sokken, de staartpunt en de kol op het voorhoofd wit. Het vlees is mals, vet en is heel smakelijk. De ossenhaas wordt gemarineerd en daarna flinterdun gesneden.
Ingrediënten
- 150 gram biefstuk van het Brandrode rund
- 30 gram pesto
- 100 gram koolraap
- Mespunt kerrie
- 12 kappertjes
- 50 gram appel
- 3 eetlepels olijfolie
- 2 eetlepels appelazijn
- 1 eetlepel honing
- Peper en zout
- 60 gram pecannoten, pijnboom, zonnebloem en pompoenpitten
- 2 eetlepels honing
- 40 gram oude kaas
- 30 gram frisee sla
- 4 plakken honing speltbrood
Hendricusstroop
- Half flesje Hendricus bier
- 20 gram gembersiroop
- 10 ml ketjap
- Iets aardappelmeel
Bereiding
- Wrijf de biefstuk in met de pesto, peper en zout. Rol het in plasticfolie en laat het één nacht in de koelkast marineren.
- Bak de pecannoten en pitten in iets olie in een koekenpan en voeg de honing toe, laat het karamelliseren en koel het af op bakpapier.
- Kook het Hendricus bier in tot 100 ml, voeg de gembersiroop, ketjap, peper en zout toe en bind af met iets aangelengde aardappelmeel en laat het afkoelen.
- Snijd de koolraap in fijne blokjes, kook het 3 minuten in water, kerrie en zout. Giet het af en laat het afkoelen.
- Snijd de appel in fijne blokjes.
- Meng de koolraap, appel, kappertjes, olie, appelazijn, honing, peper en zout.
- Snijd de biefstuk met pesto flinterdun (met een scherp mes of snijmachine) en verdeel deze op het bord.
- Strooi de oude kaas over de plakjes biefstuk.
- Verdeel de salade en frisee sla op het bord.
- Garneer met gekaramelliseerde noten en pitten.
- Druppel Hendricus stroop op het bord.
- Serveer de salade met honing speltbrood.
Tip: Als je de biefstuk even aanvriest, snijd je er makkelijker dunne plakjes van.
De leste koe dut ’t hekke toe: wie ’t laatst is, moet de deur sluiten.
Eerder verschenen recepten vind je hier.
